Ají de gallina

Pôvod tohto jedla je zaujímavý. Kuchári, pracujúci pre boháčov prišli po Francúzskej revolúcii v roku 1789 o živobytie, keď ich pánov pozatvárali a popravili. Veľa z nich odcestovalo do Nového sveta, včítane Peru, kde priniesli francúzske kulinárske znalosti. Bohaté miestne rodiny si ich začali najímať. aby demonštrovali veľkosť svojho majetku španielskym kolonizátorom. A fúzia miestnych jedál s francúzskymi tradíciami dali za vznik mnohým novým receptom, včítane ají de gallina.

Ale prečo ma vlastne tento recept tak zaujal? Pretože som mala tú príležitosť ho ochutnať  pripravený od môjho kamaráta Elvina z Peru. Ešte pred víkendom sme sa stretli v našom obľúbenom argentínskom bare. Bolo preplnené ako vždy. Konala sa zábava so živou latino hudbou a tak som mala možnosť zatancovať si s ním "bachatu" a popritom od neho vymámiť ingrediencie a postup. Recept na seba nenechal dlho čakať a ja som sa s výsledkom chcela podeliť aj s vami.

Los ingredientes:

• 2 väčšie kuracie stehná
• polievková zelenina (stopkový zeler, mrkva, pór ...)
• cibuľa
• cesnak
• mleté chilli ají panca resp. mletá tmavá červená údená paprika
• žltá chilli pasta (viď koniec článku)
• 2 ks bieleho toast chleba
• 2 dcl mlieka
• 200 g parmezánu
• 2 lyžice cottage cheese
• 200 g vlašské orechy
• mletá rasca
• oregáno
• čierne olivy
• 2 vajcia
• soľ
• čierne korenie
• repkový olej

Najskôr si uvaríme kuracie mäso spolu so zeleninou. Mäso potom vyberte a pokrájajte na menšie kusy. Vývar odložte, budeme ho potrebovať. Toastový chlieb spolu s mliekom rozmixujte na pyré. Orechy najemno posekajte a syr postrúhajte. V panvici najskôr orestujte nadrobno pokrájanú cibuľu a cesnak. Potom pridajte červenú údenú papriku, žltú chilli pastu a chvíľu ďalej restujte.

Napokon pridajte oregáno, mletú rascu a všetko zalejte odloženým vývarom. Pridajte ho toľko, koľko chcete mať omáčky. Nezabudnite však, že sa ešte bude pridávať syr s mliečnym pýré. Obsah omáčky sa teda ešte zväčši!

K vývaru pridajte mliečne pyré, orechy, oba druhy syra a napokon aj nakrájané mäso. Prehrievajte, kým sa syr nespojí s vývarom. Podľa potreby dochuťte soľou a korením.

Podávajte s uvarenou ryžou a zemiakmi. Ja som pripravila hráškovú ryžu. Ozdobte čiernymi olivami a s natvrdo uvareným vajíčkom.

¡Buen provecho! praje Paloma ;-)

A nezabudnite: Dôležité je recept variť "con amor" ako často hovorí Elvin a ja s ním v tomto úplne súhlasím ;-)

P.S. Tu je sľúbený recept na žltú chilli pastu:

200 g žltých chilli papričiek prekrojíme, očistíme od semiačok a nahrubo nakrájame. Sparíme ich vriacou vodou, necháme 3 minúty postáť a vodu zlejeme. Toto zopakujeme 3 krát, potom sparené papričky necháme odkvapkať, vložíme do mixéra, osolíme, pridáme za 2-3 lyžice olivového oleja a rozmixujeme na jemný krém. S olejom opatrnejšie - radšej ho dajte trochu menej a neskôr podľa potreby prilejte, naopak to pôjde ťažšie :-) Pastu uchovajte v čistom zaváracom poháriku v chladničke.

Jahňacie na sardelách

Dnešný recept je niečo ako Irish lamb stew, ale na toskánsky spôsob. Namiesto ančovičiek môžete kľudne použiť i sardelovú pastu. Dávajte si však pozor pri solení, lebo ako vieme sardely sú slané dosť a jedlo by sme ľahko mohli pokaziť.

Použité suroviny:

• jahňacie mäso na guláš
• 2 dcl červeného vína
• 3 strúčiky cesnaku
• ančovičky / sardely
• tymián
• štipka cukru
• zeleninový bujón
• petržlenová vňať
• maslo
• olivový olej
• čierne vykôstkované olivy

V panvici rozohrejte maslo a olivový olej a mäso do hneda orestujte. V mažiari si pripravte hladkú pastu z cesnaku, tymiánu a ančovičiek. Pridajte ju k mäsu a ešte chvíľku restujte.

Mäso zalejte červeným vínom a vývarom, vmiešajte cukor a priveďte k varu. Stiahnite plameň a mäso duste pod pokrievkou zhruba 40 minút, kým nie je dostatočne mäkké. 

Nakoniec k nemu pridajte i čierne olivy a odokryté mäso dovarte, kým sa šťava trochu neodparí a nezahustí.

Guláš podávajte spolu so zemiakovou kašou a posypané čerstvou petržlenovou vňaťou.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Provensálske kuracie kotlety

Dnešok je zase jeden z tých sivých bezútešných dní, keď sa človeku veľmi nechce vytiahnuť nos z teplého pelechu. A keď sa k tomu všetkému pridruží mrznúci dážď, ostáva ako jediná útecha dobré jedlo, ktoré farbami, vôňou a chuťami aspoň trochu priblíži leto a jeho pôžitky.

Suroviny na prípravu:

• kuracie kotlety (nakrojené stehná)
• 2 cukety
• cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• ošúpané paradajky
• čierne olivy bez kôstky
• sekt (alebo biele víno)
• kurcí vývar alebo bujón
• vetvička rozmarínu
• šafran
• bobkový list
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Na rozohriatom olivovom oleji z oboch strán osmažíme kuracie kotlety, kým nezhnednú. Osolíme, okoreníme, vyberieme z panvice a odložíme nabok.

Vo výpeku speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, rozdrvený cesnak a štipku rozomletého zázvoru. Asi po 3 minútach prilejeme 1 dcl sektu (alebo bieleho vína) a 2 dcl vývaru a privedieme do varu.

Keď sa tekutina zredukuje na polovicu, pridáme konzervu ošúpaných a nasekaných paradajok. Prisypeme nadrobno nasekaný rozmarín, pridáme bobkový list, premiešame, dochutíme podľa vlastnej chuti a uváženia (cukor, soľ, korenie) a chvíľku povaríme.

Do pekáča vložime opečené kuracie kotlety a zalejeme ich pripravenou zmesou. Misu prikryjeme alobalom a vložime asi na 15 minút do rozohriatej rúry.

Fóliu odstránime, prisypeme za hrsť čiernych olív a 2 na polcentimetrové kolieska nakrájané cukety. Premiešame a strčíme naspäť do rúry na ďalších 10-15 minút.

Keď sú cukety udusené a mäsko sa samé začína oddeľovať od kostí, máme fajront a môžeme servírovať

Dobrú chuť praje Absik :-)

P.S. Neveríte, ako za obedom fantasticky padol obyčajný klasický BB-Puding s mandarínkami od mojej Palomy... :-)

Kurča Marengo

Pred 212 rokmi a 3 dňami (teda 14.6.1800) sa pri mestečku Spinetta Marengo v Taliansku udiala bitka medzi rakúskou armádou a Napoleonovým vojskom. Keď po víťaznej bitke si nechal Napoleon pripraviť niečo dobrého pod zub, jeho kuchár siahol po tom, čo bolo práve v čase vojny dostupné: kurča, paradajky, olivy, víno, zmes byliniek, cesnak a dokonca aj raka z blízkeho potoka. Týchto zopár ingrediencií vytvorilo takú lahôdku, že si ju Napoleon vyžadoval opakovať aj neskôr presne z rovnakých surovín. 

My sa dnes pokúsime priblížiť chutiam, aké mal v ústach malý veľký muž a použijeme mierne modifikovaný recept - vynecháme zákonom chránené raky, pridáme trochu húb, a hlavne nebudeme kurča sekať šabľou, ale krájať nožom :-)

Tak teda si pripravíme:

• spodné kuracie stehná
• biele víno
• čierne olivy
• šúpané paradajky
• hnedý cukor
• provensálske bylinky
• čertvú bazalku
• zmes sušených húb
• maslo
• strúčik cesnaku
• taliansky chlieb
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Sušené huby namočíme vo vode a vyžmýkame. Kuracie stehienka zbavíme prebytočnej kože a nakrojíme ich ostrým nožom až ku kosti. Osolíme, okoreníme a osmažíme na olivovom oleji z oboch strán, dokiaľ nezhnednú.

Osmažené stehienka podlejeme 2 dcl bieleho vína a privedieme ho do varu. Pridáme konzervu ošúpaných paradajok, lyžičku hnedého cukru na zvýraznenie ich chuti, hrsť natrhanej bazalky a dobrú štipku provensálskych byliniek a celé to poriadne premiešame.

Nakoniec prisypeme nakrájané čierne olivy, stiahneme teplotu a pomaly dusíme asi 30 minút, dokiaľ nebude mäso dostatočne mäkké. Medzitým na troche olivového oleja osmažíme vyžmýkané huby a opečieme biely taliansky chlebík. Chlebové hrianky natrieme maslom, v ktorom sme rozmiešali nasekaný cesnak.

Netreba už na nič čakať - konieckoncov, tie vône vám ani iné nedovolia, iba sa do toho hneď pustiť...

Dobrú chuť praje Absik :-)

Kurča po taliansky

Dnešným obedom som zase zablúdila južnejším smerom, konkrétne do Talianska. Talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, ale neuberá jej to na chuti. A že jednoduchosť má občas svoje čaro sa mi potvrdilo i dnes. K obedu nám chýbalo už len to talianske počasie.

Suroviny na prípravu:

• kuracie stehná
• 2 papriky (červená, zelená)
• 2 paradajky
• 2 strúčiky cesnaku
• cibuľa
• zelené olivy bez kôstky
• šampiňóny
• maslo
• biele víno
• smotana
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Stehná najskôr orestujeme na olivovom oleji s maslom, kým trochu nezhnednú. Potom ich preložíme do pekáča, v ktorom ich budeme piecť. Na zvyšnom oleji orestujeme najskôr na drobno pokrájanú cibuľu a pretlačený cesnak. Potom pridáme červenú a zelenú papriku pokrájanú na väčšie kusy i šampiňóny. Všetko chvíľu restujeme. Napokon pridáme i pokrájané paradajky (ktoré sme predtým sparili, zbavili šupky a odstránili z nich jadierka). Zmes osolíme, okoreníme a prisypeme k stehnám v pekáči.

Na panvici privedieme k varu 1,5 dl vína. Vínom prelejeme stehná, ktoré potom dáme piecť do vyhriatej rúry na 180° asi tak na 50 minút.

Po uvedenom čase pridáme k stehnám asi 6 lyžíc sladkej smotany i zelené olivy, pokrájané na kolieska. Môžeme pridať i trošku sušeného tymiánu pre dobrú chuť. Dopekáme asi 20 minút. 

Ľubovoľné cestoviny vyvaríme v slanej vode klasickým spôsobom tak, aby boli "al dente". Cestoviny podávame preliate omáčkou z výpeku, na ktoré položíme do zlatista vypečené stehná. Všetko posypeme petržlenovou vňaťou a môžeme vychutnávať!

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Koláčiky s chlebovou plnkou

Dosť dlho sme sa na našom blogu venovali prakticky iba hlavným jedlám. Na pochúťky, snacky a podobné oblížprsty sme nejako pozabudli - a preto Vám dnes ponúkam jednoduchú a trocha aromatickú chuťovku... gróf Dracula sa Vám po nej určite vyhne veľkým oblúkom :-)

Suroviny na prípravu:

• čerstvý chlieb
• píniové oriešky
• 5 strúčikov cesnaku
• čerstvé oregáno
• čierne olivy
• lístkové cesto
• maslo
• soľ
• čierne korenie

Píniové oriešky osmažíme na panvici do zlatohneda. Nasypeme ich do mixéru spolu so striedkou z 2 krajcov chleba, 50 g masla, hrsťou čerstvých lístkov oregána a 5 ošúpaných strúčikov cesnaku. Rozmixujeme na hladkú kašu a podľa chuti osolíme a okoreníme.

Z lístkového cesta povykrajujeme kolieska, hrubo ich natrieme chlebovo-cesnakovou zmesou, ozdobíme prekrojenými čiernymi olivami a dáme piecť na 20-25 minút pri teplote 180 °C.

Vznikne nám tak jednoduchá pochúťka, vhodná k večernému posedeniu pri pohári vína.

Dobrú chuť a nazdravie praje Paloma :-)

Papa a la Huancaina

Po gréckej a dvoch španielskych špecialitách dnes prichádza na scénu ďalšia delikatesa. Inšpiráciu na ňu nám vnukol peruánsky barman Elvin z Tango y Tapas baru a jedná sa o typickú peruánsku záležitosť, servírovanú poväčšinou ako studené predjedlo.

Ingrediencie:

• purpurové alebo tmavožlté zemiaky
• oranžové chilli papriky aji amarillo
• paprička habanero
• čerstvý biely syr (queso fresco)
• kondenzované mlieko
• cesnak
  
• čierne olivy
• šalátové listy
• vajíčka
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Poznámka k surovinám: v recepte sú použité fialové peruánske zemiaky vitelotte. Kľudne ich môžete nahradiť iným dostupným druhom, napríklad ružovými alebo zlatožltými - hlavne nech majú peknú sýtu farbu (aj oči potrebujú jesť). Queso fresco je mäkší biely syr, ktorý sa dá nahradiť bežne dostupným syrom feta (vtedy opatrnejšie so soľou). Zohnať Aji amarillo v našich končinách bude asi najväčší problém, ale tie sa zase dajú nahradiť jemne pikantnými jalapeños.

Zemiaky umyjeme a uvaríme v šupe. Po uvarení ochladíme, ošúpeme, pokrájame na plátky a odložíme nabok. Vajíčka uvaríme na tvrdo, ošúpeme a prekrojíme na štvrťky.

Do mixéru vložíme asi 200g rozmrveného syru. Pridáme 1 dcl kondenzovaného mlieka, 1-2 strúčiky cesnaku, 3-4 chilli papričky, zbavené žiliek a semiačok (aji alebo jalapeño - viď vyššie), 1/4 papričky habanero (tu pozor, habanero je štipľavé šialenstvo), lyžičku kurkumy a 1/2 dcl olivového oleja. Mixujeme, dokiaľ sa z obsahu nevytvorí homogénna masa. Vzniknutá omáčka by mala byť krémová, ale zároveň by sa mala dať liať. Ak je veľmi hustá, pridajte lyžicu mlieka alebo vody, ak je zas riedka, zahustite ju pridaním syra alebo aj rozmrvenými slanými keksami. Omáčka by mala mať sýtu žltú farbu, ak je príliš bledá, pridajte viac kurkumy. Dosoľte a okoreňte podľa chuti.

Na tanier položte list hlávkového šalátu. Poukladajte naň nakrájané zemiaky, prelejte pripravenou omáčkou, ozdobte rozštvrtenými vajíčkami a čiernymi olivami - a môžete servírovať.

Buen provecho praje Absik :-)


P.S. Elvinovi to chutilo :-)))

Španielske picadillo

Dnešný recept by som obzvlášť chcela venovať môjmu dobrému kamarátovi s kubánskymi koreňmi. Na poslednom posedení pri pive sme (tamer ako vždy) rozoberali špecialitky, ktoré sa jedávajú v rôznych častiach sveta. Keď som sa ho spýtala, čo jedáva najradšej, dostala som odpoveď "picadillo" :-) Ja som však dnes k nemu nepodávala ryžu, ale namiesto nej som použila španielske tortilly. Ešte by tak k tomu bodlo kubánske pivo "bucanero" ktoré sme doma síce nemali ale tento ľahký obed nám po včerajšej pretancovanej noci v duchu španielskej temperamentnej kultúry a vína skvele padol ;-)

Použité suroviny:

• mleté hovädzie mäso
• farebné papriky (žltá, červená, zelená)
• zelené olivy s papričkou
• ošúpané paradajky
• bazalka
• oregáno
• hrozienka
• cesnak v olejovom náleve
• cibuľa
• placky tortillas
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej
  

Najskôr si pripravíme omáčku nasledujúcim spôsobom:

Na oleji chvíľu popražíme tri roztlačené strúčiky cesnaku lúhovaného v oleji. Pridáme na drobno pokrájané paradajky zbavené šupky. Môžete použiť už očistené paradajky v konzerve tak ako ja. Pridáme čerstvú alebo šušenú bazalku, soľ, korenie a podľa potreby i kryštálový cukor. Omáčku dusíme, kým trochu zhustne a ingrediencie sa spoja. Napokon ju odstavíme. (Čerstvé paradajky treba dusiť dlhšie ako tie z konzervy).

Na veľkej panvici na oleji opražíme na drobno nakrájanú cibuľku, roztlačený cesnak (lúhovaný v oleji) a zmes na kocky pokrájaných troch farebných paprík.

Potom zeleninu na panvici zhrnieme nabok, pridáme posolené a okorenené pomleté hovädzie mäso a pražíme ho, kým prestane mať ružovú farbu.

Napokon pridáme k mäsu vopred pripravenú omáčku z paradajok, nakrájané alebo celé olivy, hrozienka a necháme všetko prevrieť.

Podávame s predhriatymi tortillami ozdobené čerstvou bazalkou.


Dobrú chuť praje Paloma :-)

Kuriatko vo farebnom hrnci

Počasie sa začína kaziť a človeku sa nechce ani päty vytiahnuť z domu. Letné typy ľudí - ako ja a moja drahá polovička - už túžobne pozerajú do kalendára, kedy skončí toto pľuhavé obdobie a konečne tu bude zase niečo prijateľnejšie. Bohužiaľ, marec je ešte ďaleko a tak si musíme slnečnú náladu vytvoriť niečim iným - napríklad dobrým jedlom zo slnečného Talianska.

Použité suroviny:

• kuracie stehná
• červená cibuľa
• cesnak
• červená paprika
• sušené paradajky
• ošúpané nakrájané paradajky
• slepačí bujón
• čierne olivy
• pomaranč
• tymián
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Na panvici na pár kvapkách oleja prudko opečieme kuracie stehná. Keď chytia zlatú farbu, preložíme ich do väčšieho hrnca.

Do panvice prilejeme trochu olivového oleja a osmažíme na ňom nakrájanú červenú cibuľu, 2 rozdrvené a nasekané strúčiky cesnaku a na väčšie kusy nakrájanú červenú papriku. Keď paprika zmäkne, presypeme obsah panvice do hrnca s kuracími stehnami.

Pridáme nasekané paradajky z konzervy, za hrsť nakrájaných sušených paradajok, 2 dcl slepačieho vývaru, šťavu z 1 pomaranča a na kúsky nakrájanú pomarančovú kôru. Premiešame a privedieme do varu.

Teraz pridáme čierne vykôstkované olivy a čerstvý tymián, znížime teplotu, hrniec zakryjeme a pomaličky varíme asi hodinu.

Pred servírovaním ozdobíme vetvičkou tymiánu a pomarančovou kôrou a môžeme sa pustiť do jedla... výborne to chutí s čerstvou ciabattou.

Dobrú chuť praje Absik :-)

Špagety so slaninou na víne

Po takmer mesačnej pauze sa Vám hlásime zase. To viete, leto, čas dovoleniek a cestovania nedáva priveľa priestoru na nové recepty. Ale keďže počasie sa nás už snaží pripraviť na prichádzajúcu jeseň, bude to pravdepodobne znamenať aj viac času na nové kulinárske variácie. A možno aj preto som dnes siahol po recepte, ktorý vo mne evokuje myšlienky na slnkom zaliate Taliansko - aby som si trochu predĺžil toto leto. Recept je to pomerne jednoduchý a možno si pomyslíte "hmm, špagety, to poznám, čo sa tam dá vymyslieť...". Ale radím Vám, vyskúšajte - a stavím sa, že neoľutujete...

Suroviny na prípravu:

• dlhé cestoviny (špagety alebo linguine)
• prerastaná slanina
• čierne olivy
• ošúpané paradajky
• parmezán
• cesnak
• bazalka
• cukor
• soľ
• čierne korenia
• olivový olej

Špagety alebo linguine uvaríme al dente v osolenej vode s trochou olivového oleja. Pokiaľ sa budú cestoviny variť, pripravíme si omáčku:

Na troche olivového oleja roztopíme za hrsť pásikov prerastanej slaniny. Pridáme rozdrvený a nasekaný strúčik cesnaku a smažíme. Keď slanina začne dostávať chrumkavú konzistenciu, prilejeme trochu bieleho vína a necháme ho varom zredukovať.

Do panvice teraz pridáme ošúpané a nakrájané paradajky, nakrájané čierne olivy a za lyžičku bazalky (ak máte čerstvú, neváhajte). Prisypeme trochu cukru (na zvýraznenie chuti paradajok), osolíme, okoreníme a prihodíme za hrsť čerstvo nastrúhaného parmezánu.

Po asi 3 minútach pomalého varenia pridáme scedené uvarené cestoviny, poriadne premiešame a môžeme servírovať. Navrch samozrejme sa zase pýta parmezán a pár kvapiek olivového oleja.

Dobrú chuť, priatelia !