Ajiaco de Colombia

Pri poslednej návšteve Frankfurtu som v jednom kolumbijskom bistre ochutnala zaujímavú polievočku. Bola tak nezvyčajne nakombinovaná, že človek našej kultúry by pravdepodobne krútil hlavou, ale mňa to neodradilo. Možno som mala väčšiu odvahu aj preto, že mi ju pripravil môj starý známy. Hneď som vedela, že sa o ňu musím podeliť s vami. Pridáva sa však do nej nám menej známa ingrediencia - bylina v španielskom názve "guasca". Zaujalo ma to, tak som o nej vyhľadala niečo na internete. Ide o bylinu v našich končinách známu ako burinu s názvom "žltnica maloúborová". Ťažko by som to však u nás v obchodoch hľadala. Nezostávalo mi nič iné, než ju vyžobrať od spomenutého známeho. A keďže sa mi slovo guasca ohromne rýmovalo s našim slovom láska, hneď som sa toho chytila a naučila ho to slovko pekne vysloviť. Veď čo si budeme hovoriť.. slová ako corazón alebo amor majú takmer v každej latino pesničke :-)

Ak náhodou niekto z vás pestuje guascu v záhradke, tak neváhajte použiť. A ak nie, kľudne ju nahraďte petržlenovou vňaťou, koriandrom a oreganom.

Použité suroviny:

• 1 malé kurča
• 2 klásky kukurice
• zelená cibuľka alebo mladý pór
• petržlenová vňať
• cibuľa
• 2-3 strúčiky cesnaku
• guasca
• kapary
• pochúťková smotana
• soľ
• čierne korenie

Do vody dajte klasickým spôsobom variť kurča spolu s kukuricou, cibuľou, cesnakom, soľou a korením. Vývar varte aspoň 1,5 hodiny. Kura napokon vyberte, oberte mäso a udržiavajte ho v teple. Cibuľu vyhoďte. Do hotového vývaru pridajte štipku guascas, zemiaky i petržlenovú vňať a varte, kým zemiaky nezmäknú. Do pôvodného receptu by mali ísť aspoň 3 druhy zemiakov, ale ak ich nemáte, vystačíte si aj s jedným. Ak chcete polievku viac krémovú, zemiaky v nej môžte rozmixovať. Hotovú polievku podľa potreby dochuťte a podávajte spolu s mäsom, kyslou smotanou a kaparami.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Ají de gallina

Pôvod tohto jedla je zaujímavý. Kuchári, pracujúci pre boháčov prišli po Francúzskej revolúcii v roku 1789 o živobytie, keď ich pánov pozatvárali a popravili. Veľa z nich odcestovalo do Nového sveta, včítane Peru, kde priniesli francúzske kulinárske znalosti. Bohaté miestne rodiny si ich začali najímať. aby demonštrovali veľkosť svojho majetku španielskym kolonizátorom. A fúzia miestnych jedál s francúzskymi tradíciami dali za vznik mnohým novým receptom, včítane ají de gallina.

Ale prečo ma vlastne tento recept tak zaujal? Pretože som mala tú príležitosť ho ochutnať  pripravený od môjho kamaráta Elvina z Peru. Ešte pred víkendom sme sa stretli v našom obľúbenom argentínskom bare. Bolo preplnené ako vždy. Konala sa zábava so živou latino hudbou a tak som mala možnosť zatancovať si s ním "bachatu" a popritom od neho vymámiť ingrediencie a postup. Recept na seba nenechal dlho čakať a ja som sa s výsledkom chcela podeliť aj s vami.

Los ingredientes:

• 2 väčšie kuracie stehná
• polievková zelenina (stopkový zeler, mrkva, pór ...)
• cibuľa
• cesnak
• mleté chilli ají panca resp. mletá tmavá červená údená paprika
• žltá chilli pasta (viď koniec článku)
• 2 ks bieleho toast chleba
• 2 dcl mlieka
• 200 g parmezánu
• 2 lyžice cottage cheese
• 200 g vlašské orechy
• mletá rasca
• oregáno
• čierne olivy
• 2 vajcia
• soľ
• čierne korenie
• repkový olej

Najskôr si uvaríme kuracie mäso spolu so zeleninou. Mäso potom vyberte a pokrájajte na menšie kusy. Vývar odložte, budeme ho potrebovať. Toastový chlieb spolu s mliekom rozmixujte na pyré. Orechy najemno posekajte a syr postrúhajte. V panvici najskôr orestujte nadrobno pokrájanú cibuľu a cesnak. Potom pridajte červenú údenú papriku, žltú chilli pastu a chvíľu ďalej restujte.

Napokon pridajte oregáno, mletú rascu a všetko zalejte odloženým vývarom. Pridajte ho toľko, koľko chcete mať omáčky. Nezabudnite však, že sa ešte bude pridávať syr s mliečnym pýré. Obsah omáčky sa teda ešte zväčši!

K vývaru pridajte mliečne pyré, orechy, oba druhy syra a napokon aj nakrájané mäso. Prehrievajte, kým sa syr nespojí s vývarom. Podľa potreby dochuťte soľou a korením.

Podávajte s uvarenou ryžou a zemiakmi. Ja som pripravila hráškovú ryžu. Ozdobte čiernymi olivami a s natvrdo uvareným vajíčkom.

¡Buen provecho! praje Paloma ;-)

A nezabudnite: Dôležité je recept variť "con amor" ako často hovorí Elvin a ja s ním v tomto úplne súhlasím ;-)

P.S. Tu je sľúbený recept na žltú chilli pastu:

200 g žltých chilli papričiek prekrojíme, očistíme od semiačok a nahrubo nakrájame. Sparíme ich vriacou vodou, necháme 3 minúty postáť a vodu zlejeme. Toto zopakujeme 3 krát, potom sparené papričky necháme odkvapkať, vložíme do mixéra, osolíme, pridáme za 2-3 lyžice olivového oleja a rozmixujeme na jemný krém. S olejom opatrnejšie - radšej ho dajte trochu menej a neskôr podľa potreby prilejte, naopak to pôjde ťažšie :-) Pastu uchovajte v čistom zaváracom poháriku v chladničke.

Sopa de picadillo

Táto polievka, ktorá pochádza priamo z horúcej Andalúzie je niečo podobné ako náš slovenský  vývar. Rozdiel je len v pár prísadách a podáva sa s vopred uvarenou ryžou, vajíčkom, posypaná čerstvou mätou a pokropená citrónovou šťavou. Je vhodné podávať ju i v chrípkovom období, aké máme teraz.

Los ingredientes:

• kuracie stehná
• údené koleno
• polievková zelenina 
• zemiaky
• cesnak
• cícer
• vajcia
• ryža
• soľ
• čierne korenie
• čerstvá mäta

 

Najskôr si pripravíme vývar zo zmesi rôzneho druhu mäsa. Ja som použila kuracie stehná, špikové kosti a kúsok údeného kolienka. Do vývaru ďalej pridajte i vopred namočený cícer a zeleninu, polievku osoľte, pridajte celé čierne korenie a varte najlepšie 3 hodiny. Tento vývar nebude až taký číry aký má byť po správnosti ten náš slovenský ale má to tak byť. Po uvarení ho zbavte väčšiny tuku a preceďte ho cez jemné sito. Mäso pooberajte a odložte bokom.

V inom hrnci uvarte ryžu spolu s nakrájanou španielskou šunkou.

 

Ryžu na tanieri posypte kúskami mäsa, pokrájaným vajíčkom uvareným na tvrdo, zalejte vývarom, posypte lístkami mäty, pokropte citrónovou šťavou a podávajte. Kto má rád pikantné, pridajte práškové chilli.

¡Que aproveche! praje Paloma :-)

Provensálske kuracie kotlety

Dnešok je zase jeden z tých sivých bezútešných dní, keď sa človeku veľmi nechce vytiahnuť nos z teplého pelechu. A keď sa k tomu všetkému pridruží mrznúci dážď, ostáva ako jediná útecha dobré jedlo, ktoré farbami, vôňou a chuťami aspoň trochu priblíži leto a jeho pôžitky.

Suroviny na prípravu:

• kuracie kotlety (nakrojené stehná)
• 2 cukety
• cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• ošúpané paradajky
• čierne olivy bez kôstky
• sekt (alebo biele víno)
• kurcí vývar alebo bujón
• vetvička rozmarínu
• šafran
• bobkový list
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Na rozohriatom olivovom oleji z oboch strán osmažíme kuracie kotlety, kým nezhnednú. Osolíme, okoreníme, vyberieme z panvice a odložíme nabok.

Vo výpeku speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, rozdrvený cesnak a štipku rozomletého zázvoru. Asi po 3 minútach prilejeme 1 dcl sektu (alebo bieleho vína) a 2 dcl vývaru a privedieme do varu.

Keď sa tekutina zredukuje na polovicu, pridáme konzervu ošúpaných a nasekaných paradajok. Prisypeme nadrobno nasekaný rozmarín, pridáme bobkový list, premiešame, dochutíme podľa vlastnej chuti a uváženia (cukor, soľ, korenie) a chvíľku povaríme.

Do pekáča vložime opečené kuracie kotlety a zalejeme ich pripravenou zmesou. Misu prikryjeme alobalom a vložime asi na 15 minút do rozohriatej rúry.

Fóliu odstránime, prisypeme za hrsť čiernych olív a 2 na polcentimetrové kolieska nakrájané cukety. Premiešame a strčíme naspäť do rúry na ďalších 10-15 minút.

Keď sú cukety udusené a mäsko sa samé začína oddeľovať od kostí, máme fajront a môžeme servírovať

Dobrú chuť praje Absik :-)

P.S. Neveríte, ako za obedom fantasticky padol obyčajný klasický BB-Puding s mandarínkami od mojej Palomy... :-)

Mäsové guľky v sladkokyslej omáčke

Dnešným receptom sa  zavďačím hlavne obľúbencom kuracieho mäsa. I keď kuracie prsia u nás idú málokedy, k východnej kuchyni vhodne pasujú. K výraznejšej chuti omáčky tak jemnejšia chuť mäsa nenaruší harmóniu jedla.

Ingrediencie:

• kuracie prsia 
• mladá cibuľka
• mrkva
• chilli paprička
• čerstvý zázvor
• červená paprika
• paradajkový pretlak
• konzervovaná kukurica  
• ananásový kompót
• sójová omáčka
• vínny ocot
• práškový cukor
• škrobová múčka
• soľ
• čierne korenie
• ryža

Do pomletého kuracieho mäsa vmiešame kukuricu, mladú cibuľu, chilli papričku a postrúhaný zázvor. Zmes dochutíme soľou a korením. Vytvarujeme z nej guľky, ktoré tepelne upravíme v parnom hrnci zhruba 10-15 minút.

Omáčku pripravíme jednoduchým spôsobom tak, že do wok panvice dáme zohriať kurací vývar, pridáme k nemu 4 lyžice ananásovej šťavy a privedieme k varu. Potom pridáme mrkvu i papriku nakrájanú na pásiky. Varíme na miernom plameni zhruba 5 až 10 minút.

Napokon pridáme i ostatné prísady, chvíľu povaríme a všetko zahustíme škrobovou múčkou rozmiešanou v malom množstve vody. Podľa potreby dosolíme, prípadne pridáme i trošku chilli pre pikantnejšiu chuť.

Guľky podávame na omáčke spolu s jazmínovou či basmati ryžou.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Kurča Marengo

Pred 212 rokmi a 3 dňami (teda 14.6.1800) sa pri mestečku Spinetta Marengo v Taliansku udiala bitka medzi rakúskou armádou a Napoleonovým vojskom. Keď po víťaznej bitke si nechal Napoleon pripraviť niečo dobrého pod zub, jeho kuchár siahol po tom, čo bolo práve v čase vojny dostupné: kurča, paradajky, olivy, víno, zmes byliniek, cesnak a dokonca aj raka z blízkeho potoka. Týchto zopár ingrediencií vytvorilo takú lahôdku, že si ju Napoleon vyžadoval opakovať aj neskôr presne z rovnakých surovín. 

My sa dnes pokúsime priblížiť chutiam, aké mal v ústach malý veľký muž a použijeme mierne modifikovaný recept - vynecháme zákonom chránené raky, pridáme trochu húb, a hlavne nebudeme kurča sekať šabľou, ale krájať nožom :-)

Tak teda si pripravíme:

• spodné kuracie stehná
• biele víno
• čierne olivy
• šúpané paradajky
• hnedý cukor
• provensálske bylinky
• čertvú bazalku
• zmes sušených húb
• maslo
• strúčik cesnaku
• taliansky chlieb
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Sušené huby namočíme vo vode a vyžmýkame. Kuracie stehienka zbavíme prebytočnej kože a nakrojíme ich ostrým nožom až ku kosti. Osolíme, okoreníme a osmažíme na olivovom oleji z oboch strán, dokiaľ nezhnednú.

Osmažené stehienka podlejeme 2 dcl bieleho vína a privedieme ho do varu. Pridáme konzervu ošúpaných paradajok, lyžičku hnedého cukru na zvýraznenie ich chuti, hrsť natrhanej bazalky a dobrú štipku provensálskych byliniek a celé to poriadne premiešame.

Nakoniec prisypeme nakrájané čierne olivy, stiahneme teplotu a pomaly dusíme asi 30 minút, dokiaľ nebude mäso dostatočne mäkké. Medzitým na troche olivového oleja osmažíme vyžmýkané huby a opečieme biely taliansky chlebík. Chlebové hrianky natrieme maslom, v ktorom sme rozmiešali nasekaný cesnak.

Netreba už na nič čakať - konieckoncov, tie vône vám ani iné nedovolia, iba sa do toho hneď pustiť...

Dobrú chuť praje Absik :-)

Sýta thajská polievka

Konečne sa nám počasie opäť oteplilo. V posledných dňoch teplota kolísala hore dolu. A tak som si pre dnešný recept zvolila iba polievku, pretože druhý chod sme si pripravili na dnešnom pikniku v parku ;-)

Suroviny na prípravu:

• vykostené kuracie stehná
• jarná cibuľka
• kokosové mlieko
• chilli pasta
• chilli paprička
• červená paprika (kápia)
• mrazený hrášok
• cesnak
• koreň zázvoru
• sójová omáčka
• arašidové maslo
• slepačí bujón
• thajské vaječné cestoviny
• soľ
• čierne korenie
• repkový olej

Vo woku na oleji najskôr orestujeme pokrájané kuracie mäso (z 3 stehien) kým nezhnedne. Potom pridáme pokrájanú cibuľku, 2 rozdrvené strúčiky cesnaku, asi 2 cm nadrobno nasekaného koreňa zázvoru a ešte chvíľu restujeme.

 
Pridáme kurací vývar, 2 dcl kokosového mlieka, 3 lyžičky chilli pasty, 2 lyžice arašidového masla a 2 lyžice svetlej sójovej omáčky. Všetko chvíľu povaríme na miernom plameni asi 8 minút.

 

Napokon pridáme do woku pokrájanú červenú papriku, mrazený hrášok a ak máte radšej pikantnejšiu verziu, pridajte ešte pokrájanú červenú chilli papričku. Všetko spolu varíme asi 5 minút.

Thajské rezance vyvarte podľa návodu a pridajte ich k polievke. Všetko dochuťte soľou, korením a môžte podávať.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Kuracie prsia v chrenovej omáčke s whisky

Dnešný receptík mi pripomenul chuť omáčky, akú robieva moja mama. Jedávali sme ju s knedlíkom a uvareným hovädzím mäsom. Táto verzia sa dá použiť podobným spôsobom. Omáčky sa nebojte. Je naozaj jemná a neštípe :-) Navyše môžete na jej prípravu využiť vývar z nedeľnej polievky.

Suroviny na prípravu:

• kuracie prsia
• smotanový syr
• med
• smotanový chren
• 1 dcl whisky
• koreňová zelenina
• maslo
• soľ
• petržlenová vňať
• zemiaky
• čierne korenie

Pripravte si vývar klasickým spôsobom. Ja som najskôr uvarila slepačiu polievku a z nej použila vývar. Trochu zeleniny z polievky si odložte nabok. Použite zeler, mrkvu, petržlen, prípadne karfiol. V pripravenom vývare potom varte kuracie prsia, maximálne 20 minút. Potom mäso vyberte a odložte do tepla.

V inom hrnci uvarte ošúpané zemiaky klasickým spôsobom. Preceďte ich a pridajte odloženú zeleninu. Všetko spolu vymiešajte s trochou masla na kašu. Z kaše potom budeme formovať zeleninové placky. Podľa potreby môžete do kaše pridať trochu strúhanky aby sa placky lepšie formovali. Tie potom poopekajte na panvici z oboch strán.

Vo wokovej panvici najskôr zohrejte whisky a nechajte ju jemne vypariť. Potom pridajte asi 1/2 litra vývaru, ktorý zostal z mäsa a zredukujte ho ešte na polovicu. Pridajte lyžičku medu. V miske vymiešajte krémový syr (3-4 trojuholníčky) a asi 3 lyžice strúhaného chrenu. Namiesto čerstvého môžete použiť aj zaváraný chren z pohára z obchodu. Takto pripravenú zmes pridajte do woku k vývaru a mierne posypte čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou. Všetko nahladko vymiešajte a podľa potreby dochuťte soľou a korením.

Kuracie prsia nakrájajte na medailónky. Tie prelejte hotovou omáčkou. Podávajte ich so zeleninovými plackami a s baby karotkou upravenou na pare.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Kurča v lastúrach

Dnešným receptom môžete zabiť dve muchy jednou ranou. Z mäsa navaríte polievku a zároveň pripravíte i druhý chod. Je už len na vás či si zvolíte mäso kuracie alebo slepačie.

Ingrediencie:

• mäso z kurčaťa (sliepky)
• cestoviny,
• cibuľa
• schwarzwaldská šunka
• šampiňóny
• crème fraîche
• strúhanka
• strúhaný syr
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Do osolenej vody dáme variť ľubovoľné cestoviny. Medzitým na oleji najskôr orestujeme cibuľku takmer do zlato-hneda. Potom k nej pridáme i na menšie kúsky pokrájanú schwarzwaldskú šunku a napokon i šampiňóny s uvareným mäsom. Všetko ešte chvíľu restujeme.

Keď sú cestoviny mäkké, scedíme ich a pridáme k zmesi na panvici.

Pridáme crème fraîche alebo pochúťkovú smotanu, dosolíme, dokoreníme a dobre premiešame. Zmesou plníme lastúry vymastené olivovým olejom. Na vrchu ich posypeme postrúhaným čedarom s trochou strúhanky a vložíme ich do vyhriatej rúry nastavenej na gril zhruba na 5minút. Syr na vrchu musí zozlatnúť.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Kurča po taliansky

Dnešným obedom som zase zablúdila južnejším smerom, konkrétne do Talianska. Talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, ale neuberá jej to na chuti. A že jednoduchosť má občas svoje čaro sa mi potvrdilo i dnes. K obedu nám chýbalo už len to talianske počasie.

Suroviny na prípravu:

• kuracie stehná
• 2 papriky (červená, zelená)
• 2 paradajky
• 2 strúčiky cesnaku
• cibuľa
• zelené olivy bez kôstky
• šampiňóny
• maslo
• biele víno
• smotana
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Stehná najskôr orestujeme na olivovom oleji s maslom, kým trochu nezhnednú. Potom ich preložíme do pekáča, v ktorom ich budeme piecť. Na zvyšnom oleji orestujeme najskôr na drobno pokrájanú cibuľu a pretlačený cesnak. Potom pridáme červenú a zelenú papriku pokrájanú na väčšie kusy i šampiňóny. Všetko chvíľu restujeme. Napokon pridáme i pokrájané paradajky (ktoré sme predtým sparili, zbavili šupky a odstránili z nich jadierka). Zmes osolíme, okoreníme a prisypeme k stehnám v pekáči.

Na panvici privedieme k varu 1,5 dl vína. Vínom prelejeme stehná, ktoré potom dáme piecť do vyhriatej rúry na 180° asi tak na 50 minút.

Po uvedenom čase pridáme k stehnám asi 6 lyžíc sladkej smotany i zelené olivy, pokrájané na kolieska. Môžeme pridať i trošku sušeného tymiánu pre dobrú chuť. Dopekáme asi 20 minút. 

Ľubovoľné cestoviny vyvaríme v slanej vode klasickým spôsobom tak, aby boli "al dente". Cestoviny podávame preliate omáčkou z výpeku, na ktoré položíme do zlatista vypečené stehná. Všetko posypeme petržlenovou vňaťou a môžeme vychutnávať!

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Kuracie stehná v granátovej marináde

Tohoročné receptové defilé začala Paloma andalúzskou špecialitou. Nedivím sa jej: horúce slnko, dobré víno, ohnivé flamenco a výborné jedlo si ľahko opantajú každého. A preto aj ja dnes ostanem verný tomuto teplému kúsku zeme a ponúkam Vám voňavý a šťavnatý recept na pollo en salsa de granadas, teda ako už ste zistili z názvu, kuriatko v marináde z granátových jabĺk. Jeho príprava je trochu časovo náročnejšia kvôli marinovaniu a hlavne príprave granátového sirupu, ale keď si to rozložíte na dva dni, čas na prípravu sa skráti na bežnú hodinku. A ešte niečo: pri vydlabávaní a odšťavovaní granátových jabĺk dávajte pozor - jeho jadierka radi skáču hore dole po kuchyni a krvavočervená šťava necháva zaujímavé stopy na bledých povrchoch :-)

Použité suroviny:

• kuracie stehná (spodné)
• granátové jablká
• rímska rasca
  
• cesnak
• mletá škorica
• muškátový oriešok
• slepačí bujón
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Z troch až štyroch veľkých granátových jabĺk vydlabeme šťavnaté jadierka, rozmixujeme ich a scedíme. Získanú šťavu nalejeme do hrnca alebo hlbšej panvice a pomaly redukujeme, až z nej ostane zhruba 1 dcl hustého sirupu.

V mažiari roztlčieme 2 klinčeky a pridáme 2 lyžičky mletej rímskej rasce, 1/4 lyžičky muškátového oriešku, štipku škorice a lyžičku mletého čierneho korenia. Prihodíme 3 pretlačené strúčiky cesnaku a lyžicu olivového oleja a celé to rozpracujeme na voňavú korenistú pastu. Obsah mažiara vyklopíme do granátovej šťavy, pridáme ešte jednu lyžicu olivového oleja a dobre premiešame, nech sa všetky komponenty spoja.

Kuracie stehná na niekoľkých miestach nakrojíme nožom. Osolíme a okoreníme z oboch strán a nakoniec ich ponatierame pripravenou marinádou. Prikryjeme a necháme odpočívať v chladničke asi 2 hodiny.

Kuracie stehná pečieme vo vyhriatej rúre asi 45 minút pri teplote 180° C. Počas pečenia podlievame kuracím vývarom a vzniknutým výpekom. Odporúčam tzv. trojfázový postup: asi 20 minút kurča pečiem (dusím) prikryté alobalom, ďalších 20 minút pečiem kurča odkryté a na záver zvýšim teplotu na 200° C a zapnem aj horný gril.

Čo ešte dodať ? Snáď len obligátne ¡Buen provecho! želá Absik :-)