Teľacie rezne s klobáskou

Po dlhšej dobe som sa zase chytil tvorivej varešky. Na varenie som nezanevrel, len som sa v poslednom čase venoval skôr osvedčeným receptom. Ale keďže sa už vytrvalo hlási jar a na našom balkóne sa už zase dá príjemne posedieť a obedovať, rozhodol som sa dnes pre recept, ktorý svojimi ingredienciami pripomína slnečné teplé krajiny južnejšie od nás. Jemnú chuť teľaciny (môžete nahradiť morčacím) tu zvýrazňujú ančovičky a celé je to podčiarknuté vôňou pomarančov a pikantnou talianskou údeninou.

Suroviny na prípravu:

• teľacie rezne
• nožička talianskej pikantnej klobásy
• 2 mäsité paradajky
• vetvička rozmarínu
• kapary
• ančovičky
• nastrúhaná citrónová kôra
• 1 dcl pomarančovej šťavy
• cibuľa
• cesnak
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

 

Teľacie rezne jemne naklepeme, osolíme a okoreníme. Ak sú príliš veľké, rozdelíme ich na menšie kúsky. Vo väčšej panvici rozpálime olivový olej a plátky mäsa prudko opečieme z oboch strán. Osmahnuté mäsko vyberieme a odložíme nabok (udržiavame teplé).

Do výpeku pridáme nakrájanú cibuľu a osmažíme ju do sklovita. Pridáme na drobné kocky nakrájanú pikantnú taliansku klobásku a smažíme asi minútu. Keď klobáska pustí peknú červenú šťavu, prisypeme rozdrvený strúčik cesnaku, nadrobno nasekané lístky rozmarínu, za lyžicu nasekaných kapár, 5-6 nadrobno nakrájaných ančovičiek a nastrúhanú kôru z jedného bio citrónu. Krátko spolu smažíme, dokiaľ sa všetky komponenty nespoja. Po chvíli prilejeme čerstvo vytlačenú šťavu z 1 pomaranča, poriadne premiešame a necháme omáčku trochu zredukovať. Nakoniec pridáme 2 sparené, ošúpané a na kocky pokrájané paradajky, dochutíme lyžičkou cukru a soľou podľa potreby (pozor, ančovičky a kapary sú slané samé o sebe).

Keď sa nám omáčka pekne spojila a kľudne si v panvici pobubláva, pridáme do nej osmažené teľacie rezne. Ak sa vám v nádobe, kde ste ich zatiaľ uskladnili nazhromaždila šťava resp. výpek z mäsa, kľudne ho do panvice pridajte. Stíšte plameň (stupeň na elektrickom sporáku) a pomaly duste asi pol hodinu, kým mäsko nezmäkne.

Hotovo. Štavnaté rezníky s klobáskovo-pomarančovou omáčkou ozdobíme vetvičkou rozmarínu a podávame s čerstvým talianskym chlebom, prípadne ciabattou.

Dobrú chuť praje Absik :-)

Callos a la Gallega (Držky po galícijsky)

Držkovú polievku alebo držky na paprike pozná v našich končinách asi každý, kto aspoň raz zablúdil do staničného bufetu, bežnej jedálne alebo ľudovej reštaurácie. Je pravdou, že veľa ľudí sa na túto surovinu díva s dešpektom, niektorí dokonca aj s odporom. V prevažnej väčšine prípadov je to však čisto psychický blok a najviac to odmietajú práve tí, ktorí to v živote neochutnali. Nie nadarmo sa však vraví - kto si nevie vychutnať držky, nevie, čo je dobré jedlo. Ale nie o tom som chcel...

Nechcem Vám dnes ponúknuť recept na niečo, čo možno už dávno poznáte. Namiesto toho vám predstavím držkovú pochúťku, ktorá má svoj pôvod v Galícii, teda v severovýchodnej časti Španielska. Je to jedlo sýte, kaloricky bohaté a určite nie diétne, zato jeho chuť je vynikajúca. Samotní Galícijčania pripravujú tento pokrm 3 dni, jeden deň trvá predpríprava, druhý deň samotné varenie a až tretí deň, keď to všetko dobre postojí a chute sa spoja, sa to konzumuje - a je to zvyčajne nedeľa.

Takže ak sa najbližšie vydáte na púť "El Camino de Santiago" a po dlhej ceste dorazíte až do Santiaga de Compostela, nezabudnite si v najbližšej pulperii objednať Callos. Alebo nechoďte nikde, ostaňte doma a uvarte si sami...

Budete potrebovať:

• teľacie držky
• teľacie špikové kosti
• chorizo (príp. iná papriková klobása)
• pancetta (prerastaná slanina)
• cícer
• mletá paprika
• cesnak
• cibuľa
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Cícer deň vopred namočíme. V deň prípravy ho scedíme, uvaríme do polomäkka, znovu scedíme a odložíme nabok. Alebo to celé vynecháme a zjednodušíme si život použitím cíceru z konzervy.

Držky deň vopred poriadne premyjeme, sparíme ich vriacou vodou, prepláchneme studenou a v studenej vode (s pridaním trochu citrónovej šťavy) ich necháme cez noc stáť. Citrónová šťava vytiahne posledné zvyšky typickej držkovej vône a dá držkám belšiu farbu.

V deň prípravy držky ešte raz prepláchneme, scedíme a nakrájame na štvorčeky asi 3x3 cm. 

V hrnci rozohrejeme trochu olivového oleja. Na oleji speníme 2 na drobno nakrájané cibule a 3 rozdrvené strúčiky cesnaku. Pridáme nakrájané držky, premiešame, posypeme mletou červenou paprikou (použil som kombináciu španielskej údenej a maďarskej krvavočervenej) a dusíme asi 10 minút.

Teraz pridáme do hrnca 2-3 špikové kosti, prisypeme na kolieska nakrájané chorizo (alebo domácu klobásku) a na kocky nakrájanú pancettu, resp. prerastanú slaninu. Celé to zalejeme vodou a prikryté necháme pomaly variť asi 1 hodinu.

Po hodine prisypeme uvarený cícer, osolíme a okoreníme podľa chuti a necháme variť ešte asi 30 minút. Ak máte radi pikantné, pridajte do hrnca jednu chilli papričku.

Delikatesa je pripravená, môžeme servírovať...

Dobrú chuť (a samozrejme ¡Bo proveito!) praje Absik :-)