Callos a la Gallega (Držky po galícijsky)

Držkovú polievku alebo držky na paprike pozná v našich končinách asi každý, kto aspoň raz zablúdil do staničného bufetu, bežnej jedálne alebo ľudovej reštaurácie. Je pravdou, že veľa ľudí sa na túto surovinu díva s dešpektom, niektorí dokonca aj s odporom. V prevažnej väčšine prípadov je to však čisto psychický blok a najviac to odmietajú práve tí, ktorí to v živote neochutnali. Nie nadarmo sa však vraví - kto si nevie vychutnať držky, nevie, čo je dobré jedlo. Ale nie o tom som chcel...

Nechcem Vám dnes ponúknuť recept na niečo, čo možno už dávno poznáte. Namiesto toho vám predstavím držkovú pochúťku, ktorá má svoj pôvod v Galícii, teda v severovýchodnej časti Španielska. Je to jedlo sýte, kaloricky bohaté a určite nie diétne, zato jeho chuť je vynikajúca. Samotní Galícijčania pripravujú tento pokrm 3 dni, jeden deň trvá predpríprava, druhý deň samotné varenie a až tretí deň, keď to všetko dobre postojí a chute sa spoja, sa to konzumuje - a je to zvyčajne nedeľa.

Takže ak sa najbližšie vydáte na púť "El Camino de Santiago" a po dlhej ceste dorazíte až do Santiaga de Compostela, nezabudnite si v najbližšej pulperii objednať Callos. Alebo nechoďte nikde, ostaňte doma a uvarte si sami...

Budete potrebovať:

• teľacie držky
• teľacie špikové kosti
• chorizo (príp. iná papriková klobása)
• pancetta (prerastaná slanina)
• cícer
• mletá paprika
• cesnak
• cibuľa
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Cícer deň vopred namočíme. V deň prípravy ho scedíme, uvaríme do polomäkka, znovu scedíme a odložíme nabok. Alebo to celé vynecháme a zjednodušíme si život použitím cíceru z konzervy.

Držky deň vopred poriadne premyjeme, sparíme ich vriacou vodou, prepláchneme studenou a v studenej vode (s pridaním trochu citrónovej šťavy) ich necháme cez noc stáť. Citrónová šťava vytiahne posledné zvyšky typickej držkovej vône a dá držkám belšiu farbu.

V deň prípravy držky ešte raz prepláchneme, scedíme a nakrájame na štvorčeky asi 3x3 cm. 

V hrnci rozohrejeme trochu olivového oleja. Na oleji speníme 2 na drobno nakrájané cibule a 3 rozdrvené strúčiky cesnaku. Pridáme nakrájané držky, premiešame, posypeme mletou červenou paprikou (použil som kombináciu španielskej údenej a maďarskej krvavočervenej) a dusíme asi 10 minút.

Teraz pridáme do hrnca 2-3 špikové kosti, prisypeme na kolieska nakrájané chorizo (alebo domácu klobásku) a na kocky nakrájanú pancettu, resp. prerastanú slaninu. Celé to zalejeme vodou a prikryté necháme pomaly variť asi 1 hodinu.

Po hodine prisypeme uvarený cícer, osolíme a okoreníme podľa chuti a necháme variť ešte asi 30 minút. Ak máte radi pikantné, pridajte do hrnca jednu chilli papričku.

Delikatesa je pripravená, môžeme servírovať...

Dobrú chuť (a samozrejme ¡Bo proveito!) praje Absik :-)